Consumenten schrijven voedselvergiftigingen vaak toe aan het eten van eieren of vlees. Maar een deel van de ziektegevallen wordt eigenlijk veroorzaakt door het eten van rauwe groenten, denkt promovendus drs. Eelco Franz van de leerstoelgroep Biologische bedrijfssystemen van Wageningen Universiteit. Buikloopbacteriën als salmonella en E.coli kunnen via mest op slaplantjes terecht komen en zelfs ín het gewas doordringen.

Franz heeft experimenteel onderzoek uitgevoerd naar de risico’s voor de voedselveiligheid van het gebruik van dierlijke mest in de teelt van sla. Tijdens de persmanifestatie Bessensap van onderzoeksorganisatie NWO, vorige week in Amsterdam, deed hij hiervan verslag. Rundvee is volgens Franz een belangrijk reservoir van bacteriën die voor de mens gevaarlijk zijn. Volgens schattingen is minstens tien procent van de Nederlandse rundveestapel besmet met de bacterievariant E. coli 0157:H7, de veroorzaker van een ernstige vorm van voedselvergiftiging die ook wel bekend staat als de ‘hamburgerziekte’.

Franz: ‘Door die naam denkt iedereen bij besmetting aan vlees, maar in sommige gevallen kun je de oorzaak terugleiden tot het eten van groente en fruit.’ Zo is een grote uitbraak in Japan in 1999, met elf doden en meer dan achtduizend ziektegevallen, terug te voeren op besmette radijs. ‘Het heeft daarom een hoge prioriteit om de risico’s van besmetting van rauwe groente voor de volksgezondheid in te schatten’, zegt Franz.

Hij onderzocht in hoeverre de risicobacteriën zich kunnen handhaven in mest. Biologische groentetelers gebruiken standaard dierlijke mest, en door de verscherpte regels rond mestafvoer zijn gangbare groentetelers ook meer van deze mest gaan gebruiken. De betrokken E. coli-variant blijkt meer dan tachtig dagen te kunnen overleven in mest. Hij overleeft het langst in mest afkomstig van de gangbare veehouderij waarbij de koeien op een maïsdieet staan. In mest van koeien op een biologisch, vezelrijk dieet van ingekuild gras, is de overleving aanzienlijk korter. Ook de overleving in de grond blijkt afhankelijk van het bedrijf- en bodemtype. In kleigrond met gangbare teelt overleven de gevaarlijke bacteriën het langst (zestig dagen). In zandgronden van biologische boeren verdwijnen ze vijf keer zo snel.

Uit labexperimenten blijkt dat de besmetting niet beperkt blijft tot het uitwendige van de plant. Slaplanten nemen de bacterie op en kunnen dus ook inwendig besmet raken. De concentraties waarin dit gebeurt – tot duizend bacteriecellen per gram sla – zijn volgens Franz zodanig dat je er na consumptie ziek van kunt worden. Bovendien is het wassen van sla bij inwendige besmetting zinloos. Om het risico op besmetting te verkleinen zou je mest kunnen composteren. Ook zou er tussen het moment van mestproductie en oogst van de groenten minstens een periode van vier maanden moeten zitten.

De promovendus benadrukt dat er in Nederland nog geen uitbraken van voedselvergiftiging door rauwe groenten bekend zijn. Hij is er echter van overtuigd dat er onder de mensen die een voedselvergiftiging nu toeschrijven aan het eten van eieren of kipsaté ook gevallen zitten waarbij verse groenten de eigenlijke boosdoener waren.

De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) neemt het probleem van besmettingsgevaar door rauwe groente serieus en onderzoekt momenteel het voorkomen van schadelijke bacteriën op groente- en fruitproducten. VWA-projectleider Paul in ’t Veld: ‘We wisten al dat humaan pathogene bacteriën op sla kunnen zitten. Dat ze er ook in kunnen zitten is nieuw, maar heeft me niet echt verbaasd. In ons onderzoek gaan we vooral kijken hoe ernstig het probleem in de praktijk is’. De eerste resultaten van de screening verwacht hij over twee jaar te kunnen presenteren.